4 melanzane medie - 400 gr. di pomodori pachino - 15 olive - 10 capperi - 2 spicchi di aglio - olio extravergine di oliva - basilico - sale e pepe.

Dividi le melanzane in lunghezza, scavane la polpa, metti tutto sotto sale e lascia riposare per un'ora. Sciacqua il tutto in un recipiente con acqua per eliminare il sale e strizza con delicatezza. Riscalda una pentola con olio di semi, e friggi prima le barchette di melanzane, e successivamente la polpa ridotta a cubetti.
Prepara a parte il sugo: in una pentola versa l'olio di oliva, aggiungi e lascia imbiondire gli spicchi di aglio, i capperi e dopo due minuti i pomodori. Quando il sugo sarà pronto, versaci i cubetti di melanzane e lascia insaporire per qualche minuto. Aggiungi sale, pepe e in ultimo qualche foglia di basilico.
Riempi le barchette con il sugo e le olive di gaeta.
La variante suggerita in foto è senza olive e si procede così: fai scaldare il forno, sistema le barchette in una teglia e aggiungi la mozzarella tritata. Bastano pochi minuti!!